HACCP : Traçabilité et conformité de la chaîne du froid des denrées alimentaires

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une norme indispensable pour les marchés internationaux qui permet de prévenir les problèmes de sécurité alimentaire (chaîne du froid, hygiène…), tout comme les normes ISO.

rayon frais magasin alimentaire

Les 7 principes pour répondre à la norme HACCP :

Ces points sont acceptés par les organismes gouvernementaux, les associations professionnelles et l’industrie alimentaire dans le monde entier.

  1. Procéder à une analyse des dangers
  2. Identifier les points de contrôle critiques (CCP).
  3. Fixer des seuils critiques pour les points de contrôle critiques.
  4. Mettre en place des procédures de suivi.
  5. Mettre en place des actions correctives.
  6. Mettre en place des procédures de vérification.
  7. Enregistrer des dossiers sur les incidents et documenter les procédures.

Ces démarches impliquent, de fait, des connaissances en matière d’hygiène et de conservation des températures.

La traçabilité doit être distincte et vérifiable à toute étape du processus afin d’attester de la surveillance de la température des frigos ou encore des camions frigorifiques.

Les DLC (dates limites de consommation)

L’obligation de résultat grâce à la traçabilité de chaque produit alimentaire permet d’assurer l’inexistence de faille lors du transport et du stockage, de la réalisation jusqu’à la consommation.

Les DLC (Date Limite de Consommation) sont un élément inhérent à la conservation des denrées alimentaires. L’objectif étant de rendre transparentes les informations de contrôle de mesure de températures, susceptibles de mettre en danger la sécurité de la chaîne du froid.

Les opérateurs peuvent mettre en place un système d’autocontrôle pour surveiller et mesurer la température des meubles réfrigérés : frigos, chambres froides, comptoirs froids, congélateurs (bahuts et chambres de congélation) selon la procédure 7.3.6. A et B.

Les enjeux de ces normes pour les acteurs de l’industrie agroalimentaire. En effet, ces derniers n’étant pas en reste d’exemples de problèmes de sécurité alimentaire pour la santé générale et la rentabilité de leur activité.

L'enjeu des réglementations et contrôles sanitaires

Selon le gouvernement, au Canada, c’est environ 4 millions
de cas de maladies dues au non-respect des règles de la chaîne alimentaire qui
causeraient aussi 240 décès par an.

Les produits d’origine animale étant les plus à risques,
pouvant causer la listériose, ils nécessitent une surveillance de
température accrue afin d’assurer le respect de la chaîne du froid.

Au-delà des risques liés aux variations de températures subies par les
produits frais, froids et surgelés, leur contenant doit être isotherme certes, mais adapté à ce qu’il
contient et ne pas représenter un danger pour la santé des consommateurs. Un
contenant ne doit pas altérer la matière, c’est-à-dire que les matériaux
utilisés ne doivent pas être dangereux pour la santé en étant en contact direct
avec le consommable. La norme HACCP certifie cela.

C’est la raison pour laquelle des dispositifs tels que
des appareils de mesure de températures doivent obligatoirement
répondre à cette norme afin de garantir un suivi fiable au plus près du produit
tout en étant inoffensif. Les cas bien connus de contamination par le
plastique, par exemple, ont contribué à alerter et inciter davantage les
intervenants de la chaîne de transformation des aliments — des producteurs aux
distributeurs — à respecter les normes de salubrité en vigueur à l’échelle
mondiale.

De plus, le facteur des coûts représente une économie
importante par le maintien des productions et réalisations. La conformité évite
le gaspillage et éliminer des procédures coûteuses et inutiles.

Les problèmes les plus courants, touchent généralement
à la traçabilité, à la propreté et à l’entretien. 
L’objectif pour les
industriels est donc d’éradiquer cette inefficacité tout en améliorant leurs
marges. 

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