Pourquoi il ne faut pas congeler des aliments décongelés ?

Il est important de connaitre les risques lorsque l’on congèle sa nourriture et lorsqu’on la décongèle : la chaîne du froid doit être respecter.

fruits rouges surgelés

Ce qu'il se passe lorsqu'on décongèle des aliments

Contrairement aux idées reçues, il est fortement déconseillé de décongeler un produit congelé ou surgelé sous l’eau, car cela favorise en réalité la prolifération de ces mêmes bactéries.

Pour une décongélation rapide, il est préconisé d’utiliser le micro-ondes. La décongélation des produits entraîne des conditions favorables au développement des bactéries, plus précisément lorsque celle-ci se déroule à température ambiante et sans suivi de température continu, si cette technique est choisie il faut surveiller les variations de température de l’air.

L’option la plus sûre reste celle de la cuisson dès la sortie du frigo ou transport frigorifique est bien plus sûre.

Le processus de congélation des denrées alimentaires

Une recongélation dans un congélateur classique est beaucoup trop lente et laisse les bactéries se développer pendant plusieurs heures : lors d’une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments et plus précisément dans les cellules les constituant.

De plus, la congélation d’un plat qui n’a pas totalement refroidi peut causer un choc thermique trop important. Avec un suivi de température continu, on observe les degrés descendre et être adaptés à une congélation dans de bonnes conditions, un moyen de garantir la chaîne du froid.

Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes, qu’il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1024 fois plus de bactéries qu’à l’origine.

Et ce nombre augmente au fil des décongélations/recongélations. La fréquence de prolifération des bactéries est propre à chacune, la durée d’exposition au risque de variations de température est donc un facteur essentiel à prendre en compte. Notamment lors de la logistique et du transport frigorifique. Il est important d’obtenir un historique et un suivi de température des produits congelés et surgelés.

Lorsque le produit n’est plus consommable, qu’il y a eu une rupture de la chaîne du froid son aspect général, son odeur et sa couleur peuvent alerter, mais ce n’est pas souvent le cas, surtout quand il s’agit de produits congelés et surgelés.

Il est donc primordial de favoriser un suivi de température continu pour éviter les intoxications alimentaires d’une part et le gaspillage inutile d’autre part.

Le suivi de température des produits surgelés

Surgélation et congélation stoppent le développement des micro-organismes, mais ne les détruisent pas. Si la chaîne du froid n’est pas interrompue, les produits surgelés peuvent se conserver les produits de plusieurs semaines à plusieurs mois.

La surgélation est une technique qui consiste à refroidir très rapidement un aliment déjà froid par une baisse de température jusqu’à -50 °C, de façon à le geler sans cristallisation.

La congélation est une autre technique qui consiste, elle, à baisser la température du cœur de l’aliment à -18 °C de façon plus lente.

Ce procédé est uniquement employé pour les produits comme la viande.

Ces deux actions permettent de stopper le développement des bactéries, mais s’il y a une rupture de la chaîne du froid et sans suivi de température des produits congelés et surgelés, il est impossible d’assurer la qualité du produit à son arrivée.

Lors de la logistique alimentaire,  les produits passent par différents contenants et transports frigorifiques, mais encore faut-il vérifier leur fiabilité en termes de régulation de la température et surveiller les intermédiaires qui selon la durée vont entraîner la rupture de la chaîne du froid.

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