Sécurité alimentaire : le chaîne du froid des produits de la mer

La chaîne du froid des produits de la mer est mise à l’épreuve par les centaines de km qui séparent souvent le lieu de pêche et de distribution.

poissonerie de supermarché avec une cliente

La conservation des poissons

Température de conservation des coquillages

La température de conservation est déterminée en fonction des facteurs de prolifération des micro-organismes naturellement présents dans le poisson et des phénomènes enzymatiques qui modifient et fragilisent le produit. La conservation des coquillages se différencie encore par d’autres conditions et températures de conservation. Au-delà de l’enjeu de maintenir les qualités nutritives, les mesures visent surtout la sécurité alimentaire des consommateurs. Tout l’été, les consommateurs de produits de la mer augmentent, les fortes chaleurs aussi.  

Variations de température sur les produits de la pêche

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), les variations de température sur les produits de la pêche sont dangereuses et représentent des risques pour la sécurité alimentaire. Comme elle le rappelle dans un communiqué du 1er juillet 2015, le suivi de la chaîne du froid est primordial. Dans les cas les plus graves, l’intoxication peut provoquer un choc histaminique. Tous les traitements thermiques des poissons et des chairs, la mise en conserve et la congélation ne suffisent pas à éliminer cette molécule. Pour garantir la sécurité alimentaire par la surveillance de température continue il faut donc respecter rigoureusement la chaîne du froid comme l’impose la réglementation.

La chaîne du froid des poissonneries

Température de stockage des poissons

Pour les établissements de restauration, stockage, la conservation des poissons doit être comprise entre 0°C à 2°C, notamment pour garder la fraîcheur d’un aliment.

Lors de l’achat des poissons en fin de course, ils sont placés dans des emballages isothermes qui, lorsque ils seront livrés vont être éliminer l’excédent d’eau. 

Leur conservation sera maintenue par du film alimentaire et le suivi opéré par le capteur de température dans le réfrigérateur.

Surveillance de la température

Selon les normes françaises, les produits doivent être conservés jusqu’à 48, avec une surveillance de la température. Au-delà de ce délai, on observe le développement des salmonelles qui sont responsables d’intoxications alimentaires.

Une rupture du suivi de la chaîne du froid est la première cause d’intoxication alimentaire par la consommation de poisson. L’histamine en est la conséquence, une molécule se forme dans les muscles des poissons entre la capture et la consommation.

Cette substance est favorisée par la teneur en CO2 dans les emballages, c’est la raison pour laquelle la durée de stockage est un élément important de la surveillance de la chaîne du froid.

Il faut donc placer un capteur de température connecté capable de transmettre les données de température en temps réel afin de mesurer et optimiser le stockage.

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