Conserver les fruits de mer pendant l'été

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Température et conditionnement

Les fruits de mer doivent être déposés vivants sur de la glace sans être recouverts de givre. Il faut limiter au maximum le temps de transport pour éviter les variations de température trop importantes en privilégiant le transport dans une glacière avec des pains de glace, particulièrement en période de chaleur ou lorsque le trajet dure plus de 15 minutes. Les fruits de mer (Homards, Langoustes, huîtres...) vivants ne doivent pas être enfermés hermétiquement, recouverts d'humidité, dans un plat en verre.

Les fruits de mer crus mais non vivants (comme les crevettes ou les escargots) doivent être recouverts d’humidité, dans un plat en verre fermé hermétiquement.

Tous les crustacés doivent être conservés à une température de 4 °C et pour ce faire chacun a une place bien définie dans le réfrigérateur. Par exemple : les fruits de mer crus doivent être conservés dans la partie supérieure du frigo (jusqu’à 24 heures consécutives).

Concernant le temps de conservation au frigo des fruits de mer crus :

1 jour pour les crabes, langoustes et homards.

2 pour les crevettes, pétoncles et moules.

7 jours pour les huîtres.

Il est fortement conseiller de ne congeler que les produits péchés le jour même (jusqu’à -20 °C au maximum) dans le but de les conserver environ 2 mois supplémentaires.

Attention : les crevettes et pétoncles crus ne peuvent être recongelés sachant qu’elles arrivent congelées sur les étals.



Réglementation sanitaire

Dans un article de 2016, l’UNPF (Union Nationale de la Poissonnerie française) rappelait déjà les règles de conservation des produits de la mer et de la pêche (2 °C maximum, selon un arrêté ministériel de 2009).

Les coquillages vivants, eux, doivent être conservés à une température qui permet de maintenir leur vitalité. En effet, comme le stipule le Règlement 853/2004 : "Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent et transportent des mollusques bivalves vivants doivent veiller à ce que ceux-ci soient maintenus à une température qui n’affecte pas les caractéristiques de sécurité des aliments et de viabilité."

Les mollusques ne devant pas être ré immergés dans l’eau ni recongelés après leur conditionnement, il est donc essentiel de s’assurer que la chaîne du froid est respectée du centre d’expédition jusqu’à la vente au détail. Pour ce faire, les enregistreurs de température devront permettre de les conserver entre 5 °C et 15 °C maximum. S’ils meurent il faudra les retirer de la vente afin d’éviter les risques d’intoxication alimentaire, ce qui représente un coût important pour les professionnels qui ont davantage intérêt à mettre en place un système de suivi de température temps réel pour anticiper les risques de rupture de la chaîne du froid.

Crédit photo : Unsplash by AM FL.

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