Fast-food : la chaîne du froid est-elle sécurisée ?

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La majorité des produits sensibles doivent être conservés entre +5 °C ± 3 °C. Cela réduit mais n’empêche pas les risques de dégradation.

Des études sont menées pour déterminer les durées maximales d’exposition d’un produit aux excursions de températures.

Afin de respecter ces indications, chaque type de produit doit faire l’objet d’un suivi de température pour assurer la sécurité alimentaire notamment. Idéalement, un suivi de température du camion connecté permettra de connaître en temps réel les variations à plus grands risques : celles qui ont lieu lors du transport.

En France, des organisations missionnées pour la sécurité alimentaire et sanitaire constatent nombre de ruptures de la chaîne du froid dans la restauration rapide.

Ce qui constitue une des priorités des contrôleurs. Particulièrement médiatisés, ces événements malheureux comme le décès de consommateurs contribuent à la mauvaise image de ces chaînes qui continuent de durcir leurs processus d’hygiène et de suivi de la température. Pourtant, même pour les géants du marché les moyens restaient limités.


45 % des établissements contrôlés font l’objet d’avertissements pour mauvais suivi de la température alimentaire et 3 % sont fermés pour cause de non-respect de la chaîne du froid.

Le risque de rupture de la chaîne du froid est augmenté considérablement en fonction des températures extérieures, la maîtrise reste aléatoire et les logisticiens ont besoin d’une solution de surveillance de température connectée, a admis la DDSV (Direction Départementale des services vétérinaires).


EN QUOI CONSISTENT CES CONTRÔLES ?

Des agents ou clients mystères viennent évaluer la conformité des locaux, du mobilier et du suivi de température alimentaire.

Le contrôleur vérifie les moyens de réchauffement ou de refroidissement, les compétences et l’hygiène du personnel, l’étiquetage, le stockage et la chaîne du froid des produits.
Selon les experts, le problème majeur reste le non-respect de la chaîne des températures et de la chaîne du froid.

Avec 2 millions de repas servis chaque jour en France, le leader du fast food est bien au fait de son devoir d’excellence en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Il assure donc le respect de la chaîne du froid et l’intégrité des DLC (dates limites de conservation) et des machines de cuisson.

L’activité de ces chaînes requiert un suivi de température du camion connecté et une température connectée lisible en continu et en temps réel pour une fiabilisation de la logistique du froid.

Les points de contrôle actuels répétitifs ne constituent pas une donnée fiable pour assurer le respect de la chaîne du froid, surtout pour les produits surgelés qui sont manipulés de chambre en chambre et de camion en camion.

Au cœur de cette supply chain, on retrouve quelques prestataires logistiques qui possèdent plusieurs centres entièrement dédiés à leurs clients.

Ce sont des milliers de références et des centaines de fournisseurs différents pour plus de 60 millions de colis par an.

Lorsque l’on connaît ces chiffres, nous sommes obligés de nous demander comment la chaîne du froid est garantie au consommateur final.

Crédit photo : Freepik

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